こんにちは、るほりです。
天ぷらは好きですか？
お店で食べる天ぷらはサクッと揚がっていて美味しいですよね！
家で作るとなぜかベチャっとしてサクッと揚がらないんです。
5月3日(日)の『情熱大陸』は天ぷら職人の近藤文夫さんです。
1991年に独立し、東京・銀座に『てんぷら近藤』があります。
現在まで12年連続で二つ星を獲得し続け、日本全国だけでなく、世界各国から予約が入ります。
近藤さんの天ぷら食べてみたいです。
近藤文夫さんについて紹介していきたいと思います。
近藤文夫は世界に愛される人柄！
名前：近藤文夫(こんどう ふみお)
生年月日：1947年(2020年の誕生日で73歳)
出身：東京都
小学生の頃にお父さんを亡くし、忙しいお母さんを手伝って子供の頃から料理をしていたそうです。
「料理人になれば、食いっぱぐれることはないだろう」というくらいの動機だったそうです。
高校卒業後「山の上ホテル」の面接で「おまえは和食の顔だ」と当時の社長に言われて『てんぷらと和食 山の上』に配属されたそうです。
池波正太郎さんや遠藤周作さんなど、多数の文豪が常連客に名を連ねる名店で入社5年目の23歳の時に料理長に抜擢され、21年間料理長として活躍されました。
近藤さんの研究や努力の結果、20年の間で月商100万円だった「山の上」が年商3億円の店へと成長しました。
近藤さん、凄すぎです！
当時天ぷらは江戸前の魚介を揚げるのが主流で野菜はほとんど使われていなかったそうです。
世界中の料理で野菜が使われているのに、天ぷらに使われていない事を疑問に思い、野菜のてんぷらを始めたそうです。
「伝統をわかっていない」「邪道」「こんなのは天ぷらじゃない」など言われながらも「野菜を最も美味しく食べられる方法が天ぷら」という信念で揚げ続け、今では日本中で野菜の天ぷらが揚げられるようになりました。
1991年44歳で独立し、銀座に『てんぷら近藤』を開店しました。
現在まで12年連続で『ミシュランガイド』で二つ星を獲得し続け、日本全国だけでなく、世界各国から予約が入るそうです。
2020年、職人歴は50年以上ですが、経験で磨かれた技術と日々の研究で、常に新たな「天ぷら」を模索し続けているというからすごいです。
巨匠になってもチャレンジの人であり、何歳になっても成長し続けるっていいですね！
気持ちは青年のままなんでしょうね！
お客さんの中には30年以上通っている方も少なくなく、
「近藤のアットホームな雰囲気がいい」
と味だけでなく、近藤さんの人柄で通い続けているお客さんも多いようです。
「山の上」の料理長時代には、自分の給料を材料費としてつぎ込んで材料の素材にこだわったり、お客さんの反応をしっかりみて研究してきたそうです。
その天ぷらに対する思いが今の近藤さんの美味しい天ぷらを作り出したんでしょうね！
天ぷら愛を感じますね！
近藤文夫さんの天ぷらのレシピとは？
近藤文夫さんは、衣よりも中身をどう揚げていくかそれを衣づくりの考え方としているそうです。
そのためにどうしても衣を薄くしないと素材の香りが出てこないそうです。
近藤さんは香りを重視しており、日本が美の国で美しい天ぷらを揚げようというのが考え方の発想の原点だと言われています。
それによって薄衣を考え始めたそうです。
近藤さんは料理本を多く出版されています。
技術を出し惜しみせずYou Tubeでも紹介されています。
美味しい天ぷらを食べて欲しいという優しい気持ちがありがたいです。
お店は高級なのでなかなか敷居が高いですが、レシピと揚げ方や温度の見分け方を公開していただいているので、近藤さんの天ぷらに近い天ぷらが食べられるかもしれません。
なかなか近づけないとは思いますが、、、
《ころもの作り方》
【1】400gの薄力粉をふるいにかけます。
20センチの高さからふるうと空気を含んでサラサラになるそうです。
【2】卵水を作ります。
1Ｌの冷水に卵を2個割り入れ、卵白を切るように箸を細かく動かしてかき混ぜます。
次に卵黄も溶き混ぜます。
表面がだんだん泡立ち、表面に泡の層ができます。
表面の泡は取り除きます。
【3】ころもを作ります。
400mlの卵水に400mlの薄力粉をを3回に分けて加え、泡立て器で混ぜます。
ボウルの中で、8の字を描くように混ぜ合わせます。
さっくりと混ぜ、混ぜすぎないように注意します。
箸ですくってタラーっとたれるこらいに少しダマができるくらいがいいそうです。
《油の温度の見極め方》
【170度】野菜
ころもを落とすと一度沈んでから浮き上がりゆっくりと表面に広がるそうです。
【180度】海老、きすなど
ころもを落とすと油の中ほどまで沈んでからすぐに浮き上がりさっと表面に広がるそうです。
《揚げ方》
野菜、魚介の順に揚げます。
【グリーンアスパラガス】
薄力粉をつけて余分な粉は落としころもを全体につけて油にいれます。
余分なころもは油の温度を下げるのでこまめに取り除きます。
泡が細かくなってきたら揚げ上がりのサインのようです。
【車海老】
尾を持ち、ふるった薄力粉をつけ、ころもをサっとつけて油にいれます。
箸で動かしたりせずに揚げるそうです。
美味しい天ぷらに挑戦したくなりました。
近藤さんのお店では10ｃｍ以上分厚く切ってあるさつまいもの天ぷらが一番人気のメニューです。
これはぜひ、お店で食べてみたいですね！
30分以上かけて揚げることで、甘みや栄養をしっかり閉じ込めホクホクに揚げたさつまいもの天ぷらは絶品のようです、
細切りにした人参を一気に揚げ、揚げてる姿が『花火のよう』と言われる花のような天ぷらも近藤さんなどの職人さんにしか作り出せない技です。
ぜひぜひ苦手な天ぷらを得意料理にしたいと思います。
レシピ公開ありがとうございます。
まとめ
近藤さんはお客さんが師匠だと言われます。
天ぷらは独立のために先輩が辞めてしまって独学だったそうです。
なけなしの給料で料理の本を買い集めて営業時間外に練習して技術を身につけたそうです。
お客さんからヒントをもらったり、食べた時の表情や食の進み具合など反応をよく見ていたそうです。
もともと近藤さんは無口だったそうです。
「お客さまに居心地よく過ごしていただくには会話くらいできないとダメだなと勉強をしたんだ。」とインタビューで話され、
料理の味だけで勝負するのではなく、味はもちろんですが、料理を食べる時の雰囲気を考え会話の勉強をするという努力は素晴らしいと思います。
料理を食べる時は、美味しいのは大切ですが、誰と食べるかどこでどんな雰囲気で食べるかとても大切ですよね！
天ぷら以外の勉強をする近藤さんは素敵ですね！
レシピの惜しみない公開と言い、人柄が素晴らしいという事がわかりました。
天ぷらの美味しさを広めたいという思いから独立し、技術を秘伝にしないそうです。
近藤さんは「若手教育で大事なのは、自らが絶えず成長し、成長姿を見せること」と話し、スタッフと一緒に朝早くから開店準備をするそうです。
「大事なのは、前に進むにはどうすればいいかトップが行動で見せること。私自身が絶えず努力し、成長していかないと、誰もついてこないと思っている。」とも話されています。
パワフルで素晴らしい近藤さんのファンになりました。
新型コロナウイルスの影響で近藤さんも大変な中にいらっしゃると思います。
青年のようなパワーで苦境を乗こえてほしいです。
5月3日(日)23時からの情熱大陸を楽しみにしたいと思います。
最後までお読みくださり、ありがとうございました。
